E’
difficile insidiare il primato di panettoni, pandoro e torrone divenuti simboli
nazionali dei dolci natalizi. Più facile invece le paste artigianali del Nord
con le nostre tipiche delle grandi feste. Quest’anno le tavole di Natale si
rivelano più ‘federaliste’. In ogni Regione, infatti, crescono i consumi di
dolci tipici e di pasta prodotti dagli oltre 120 pasticceri e dai circa 50
laboratori artigiani di pasta fresca delle due province lucane.
La tendenza è
stata rilevata da Confartigianato sulla base delle indicazioni di un campione
di 800 pasticceri artigiani, custodi delle autentiche ricette tradizionali di
ciascun territorio. Da noi il principe della festa
resta il calzoncello (panzerotto fritto ripieno di salsa di ceci o castagne
lesse) insieme alla “regina” cicirata.
Così, secondo Confartigianato, rispetto al Natale 2014,
le prossime festività saranno caratterizzate da un aumento del 6% delle vendite
dei classici panettoni e pandoro artigiani, ma anche da un incremento del 5%
dei consumi di dolci regionali. I pasticcieri artigiani prevedono di vendere
quest’anno 120.000 quintali di panettoni e pandoro per un valore di 240 milioni
di euro. Per panettoni e pandoro artigiani i prezzi oscillano tra 20 e 25 euro
al Kg. I prezzi comunque rimangono sotto controllo: Confartigianato fa rilevare che ad ottobre 2015, a fronte di una
crescita dei prezzi dei prodotti alimentari del 2%, i prezzi dei prodotti di
pasticceria fresca crescono dell’1%, con una riduzione rispetto all’1,2% di
ottobre 2014. Per le
specialità tipiche delle varie zone d’Italia,
i consumi dovrebbero attestarsi sui 50.000 quintali per un valore di
circa 70 milioni di euro. In crescita del 5% anche le vendite di cioccolato
artigiano.
Confartigianato
prevede che durante le festività natalizie i consumi di dolci al cioccolato
raggiungeranno il valore di 55 milioni di euro. Il prezzo va da 25 a 35 euro al
Kg. In Italia le pasticcerie artigiane sono circa 20.000 con 54.000 addetti.
Rappresentano il 76,6% del totale delle aziende del settore dolciario.
Ma come
riconoscere i veri panettoni e pandori artigiani e tradizionali? Innanzitutto
occhio alla forma (a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta
per i panettoni, a tronco di cono con sezione a stella ottagonale per i
pandori), alla crosta (screpolata per il panettone, assente nel pandoro), al
colore (deciso ma non bruciacchiato per il panettone, giallo per il pandoro),
al sapore (tipico privo di retrogusto e note acide per il panettone, delicato e
quello caratteristico di burro e vaniglia per il pandoro). . Chi poi vuole
assaggiare le specialità tipiche delle regioni italiane ha soltanto l’imbarazzo
della scelta. E scoprirà che, nonostante i gusti diversi, l’Italia è unita nel
segno della qualità e della varietà delle produzioni artigiane. Ma che Natale
sarebbe senza la pasta fatta in casa? La novità del Natale 2015 è il raviolo al
baccalà, lanciato già da qualche tempo, dall’artigiana della pasta Vita D’Andrea (La Sfoglia d’oro Potenza), con
un impasto molto gustoso che contiene anche i cruschi. Diventa un primo piatto
unico per consentire nella migliore tradizione della pasta dei laboratori
artigiani di festeggiare come una volta. E dalle sapienti mani della custode
dei gusti della cucina aviglianese e della pasta fatta in casa, la signora
Vita, il sapore è garantito come per tutte le altre varietà di pasta –
agnolotti, tortellini, rielaborati alla lucana – o le più classiche
orecchiette, sino alle richiestissime crespelle, con forme e ripieni
innovativi, per tutti i palati.
Se il nostro cibo va forte sulle tavole di tutto il mondo – sottolinea
il Presidente di Confartigianato Antonio Miele – il merito è delle nostre
aziende artigiane del settore, tra cui quelle specializzate nella pasticceria e
nella pasta che danno lavoro e contribuiscono all’economia locale. Un
patrimonio economico e di tradizione culturale che va costantemente difeso e
valorizzato”. “Ma è tutto il settore alimentare a vivere una stagione di
successi a cui la Basilicata – continua Miele – dà il suo contributo. I dolci
natalizi, le paste tradizionali sono soltanto la punta di diamante delle nostre
esportazioni di prodotti alimentari che nel 2014 hanno fatto registrare
una crescita del 2,9% rispetto al 2013, per un valore complessivo di 20,7
miliardi”.
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