Nessuna pizzeria e quindi nessun pizzaiolo della Basilicata figura nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016. Per il Centro Studi Turistici Thalia la Guida “puzza di bruciato” proprio come alcune pizze servite ai tavoli in ogni parte d’Italia. Non si tratta di una “difesa di ufficio” dei nostri locali alcuni dei quali hanno conquistato titoli per genuinità e creatività della pizza rigorosamente di scuola napoletana e che invece
– sottolinea il Thalia – forse perché non hanno investito “in promozione” sono esclusi dalla guida che, non a caso, ha come sponsor il Consorzio Tutela vino Bardolino Doc. E in fatto di abbinamento pizza-vino abbiamo proposte di aglianico o anche vino locali più leggeri alla pari, oltre alle birre artigianali prodotte anche da noi. Siamo in presenza ad un danno economico prima che di immagine non certo irrilevante. Si pensi che – secondo i dati più aggiornati di Fipe-Confcommercio - sono 25.000 le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, che costituiscono l’arcipelago del mondo pizza in Italia con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro e un’occupazione di 240 mila unità. Un prodotto adatto a tutte le occasioni, dalla colazione (8% dei consumatori) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Tre i motivi che determinano l’amore verso questa pietanza: la convivialità, la qualità del prodotto e l’accessibilità di prezzo (secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio Prezzi, la media nazionale di un pasto in pizzeria – pizza+bibita – ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro, con un’inflazione sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%). Tre plus di peso, quindi, capaci di fare delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica. In questo contesto, rileva ancora Fipe, grande attenzione si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, in particolare quelli che si occupano delle intolleranze alimentari come il glutine. E sempre più forte è il connubio tra pizza e birra artigianale, in grado di esaltare le peculiarità di ciascuna pizza. Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. E proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore: ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata. Il C.S. Thalia riferisce che nella nostra regione la “contro Guida Gambero Rosso” può venire da un’iniziativa che vede quali protagonisti, esperti e volontari, il trio Angelomauro Calza-Antonio Nicastro-Germano Dileo, ribattezzato il trio “pizzologo” conosciuto dagli amici di facebook come conoscitori della pizza “made in Lucania” e che hanno intenzione di realizzare una “mappa” delle pizzerie locali, per valorizzare produzioni e abilità dei pizzaioli e titolari. Altro che pizzaioli emergenti – afferma Calza, portavoce del “trio” – ci sono abilissimi pizzaioli lucani che lavorano con successo di clientela a Barcellona e in altre capitali europee. Claudio Santarsiero, ad esempio, uno dei più noti, utilizza normalmente farine speciali e in quanto ad innovazione non teme confronti: ha introdotto nel menù la pizza dessert alla frutta, vera novità internazionale. In tanti locali da noi c’è grande attenzione verso i celiaci e preparano pizze che non hanno grandi differenze con quelle "normali". La qualità è comunque alta e la voglia di ricercare nuovi sapori senza stravolgere l'identità della pizza – afferma Calza - è tanta. La pizza ha saputo far valere il proprio ruolo di cibo salubre, completo, goloso, il proprio valore artigianale, spingendo l'acceleratore su tecnica e materie prime, lanciando la sfida all'alta ristorazione mantenendo, però, sempre fermo il suo carattere easy e democratico, adatto a tutti e amato da tutti.
– sottolinea il Thalia – forse perché non hanno investito “in promozione” sono esclusi dalla guida che, non a caso, ha come sponsor il Consorzio Tutela vino Bardolino Doc. E in fatto di abbinamento pizza-vino abbiamo proposte di aglianico o anche vino locali più leggeri alla pari, oltre alle birre artigianali prodotte anche da noi. Siamo in presenza ad un danno economico prima che di immagine non certo irrilevante. Si pensi che – secondo i dati più aggiornati di Fipe-Confcommercio - sono 25.000 le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, che costituiscono l’arcipelago del mondo pizza in Italia con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro e un’occupazione di 240 mila unità. Un prodotto adatto a tutte le occasioni, dalla colazione (8% dei consumatori) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Tre i motivi che determinano l’amore verso questa pietanza: la convivialità, la qualità del prodotto e l’accessibilità di prezzo (secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio Prezzi, la media nazionale di un pasto in pizzeria – pizza+bibita – ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro, con un’inflazione sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%). Tre plus di peso, quindi, capaci di fare delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica. In questo contesto, rileva ancora Fipe, grande attenzione si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, in particolare quelli che si occupano delle intolleranze alimentari come il glutine. E sempre più forte è il connubio tra pizza e birra artigianale, in grado di esaltare le peculiarità di ciascuna pizza. Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. E proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore: ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata. Il C.S. Thalia riferisce che nella nostra regione la “contro Guida Gambero Rosso” può venire da un’iniziativa che vede quali protagonisti, esperti e volontari, il trio Angelomauro Calza-Antonio Nicastro-Germano Dileo, ribattezzato il trio “pizzologo” conosciuto dagli amici di facebook come conoscitori della pizza “made in Lucania” e che hanno intenzione di realizzare una “mappa” delle pizzerie locali, per valorizzare produzioni e abilità dei pizzaioli e titolari. Altro che pizzaioli emergenti – afferma Calza, portavoce del “trio” – ci sono abilissimi pizzaioli lucani che lavorano con successo di clientela a Barcellona e in altre capitali europee. Claudio Santarsiero, ad esempio, uno dei più noti, utilizza normalmente farine speciali e in quanto ad innovazione non teme confronti: ha introdotto nel menù la pizza dessert alla frutta, vera novità internazionale. In tanti locali da noi c’è grande attenzione verso i celiaci e preparano pizze che non hanno grandi differenze con quelle "normali". La qualità è comunque alta e la voglia di ricercare nuovi sapori senza stravolgere l'identità della pizza – afferma Calza - è tanta. La pizza ha saputo far valere il proprio ruolo di cibo salubre, completo, goloso, il proprio valore artigianale, spingendo l'acceleratore su tecnica e materie prime, lanciando la sfida all'alta ristorazione mantenendo, però, sempre fermo il suo carattere easy e democratico, adatto a tutti e amato da tutti.
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