L’ARTE DEL MANGIAR SANO DELLA NOSTRA GENTE

Nello spirito della tradizione culinaria  i saperi e sapori della nostra terra.         

di Maria Antonietta Chieppa

Mangiano meglio le casalinghe del Sud. Lo dice l’Istituto Superiore di Sanità sulla base di dati Istat.

Mangiano meglio perché cucinano con regolarità e, con le faccende di casa, bruciano calorie senza il rischio di obesità.

I sapori della nostra cucina, sapori antichi,   riproposti nelle moderne formule gastronomiche fieristiche e commerciali, promosse anche da “Città dei Sapori”, non solo allietano il buon gusto ma promuovono insieme salute, turismo e territorio.

Gli antichi sapori inevitabilmente fanno sognare, immaginare luoghi e tempi di una volta, vicoletti di paesi, interni di casa, gesti sapienti di donne-custodi delle tradizioni alimentari. Atmosfere, che raramente tornano a ripetersi. In particolare a settembre, con l’estate che se ne va, e la cicala che finisce di cantare in tutte le sagre paesane e i festival musicali. Le poche donne- formiche, preziose testimoni di una meravigliosa cultura popolare in piena estinzione, imperterrite s’impegnano ad immagazzinare i viveri per l’intero periodo invernale. Vecchi gesti, eleganti e sobri, che pochi oggi sanno ripetere, come insertare i peperoni lunghi rossi e verdi per tenerli al sole ad essiccare in fila sul balcone rallegrato da quest’aggiunta di colore. E poterli friggere d’inverno nell’olio bollente, e mangiarli croccanti con baccalà, o patate con gran delizia del commensale.

Non manca, poi, la riserva di salsa e pomodori preparati in casa con le tecniche di una volta, ma integrate e supportate da nuovi attrezzi, come la bollitura a viva fiamma, non più in strada nella “cravar” (pentolone) infuocata da “ zeppr “ (sarmenti) e scarmuzz “ (canne essiccate), ma nei garage con bombole di gas. Senza poter, con altre donne del vicinato, arrostire peperoni sulla brace, da gustare con olio crudo e aglio sminuzzato.

Nelle poche e vecchie case contadine qualcuno riesce ancora a conservare le patate cavate dalla terra, fichi secchi buoni per decotti insieme alla malva, o anche nocelle, mandorle e fagioli insieme all’origano profumato.

 La conservazione del cibo continua in ottobre con castagne, castagnacci e noci. A novembre con l’uva per mostarda e uva da essiccare per la saporita “miglieccica” (focaccia di granoturco). Non mancheranno, poi, le olive “a l’acqua”, in salamoia conditi con semi di finocchio, e per Natale, e con gennaio, le lucaniche, buone salsicce di maiale.

Nella produzione dei sapori c’è l’avvicendarsi delle stagioni, il ciclo della vita in armonia con la natura, che offre i suoi prodotti senza alcuna fretta, come terra generosa e amorosa. Anche se a volta, da matrigna, tradisce con grandinate e siccità. Ma, sempre più spesso, l’uomo contraccambia il tradimento, ne accelera il processo, inquina e altera i prodotti, ingannando tutte le stagioni con tecniche diverse di coltivazione.

Allora i buoni sapori diventano oggetto di studi, di progetti e di festival gastronomici, ma, soprattutto, si confermano come ricordi richiamati da quella nostalgica emozione per odori sparsi nei vicoli, profumi di cucina diffusi da una porta aperta a pianterreno, da cui spesso cordialmente giungeva l’invito al passante “Vuoi favorire con me?”,

l’espressione più bella per aprirsi alle persone, con la bevuta di bicchiere di vino.A tavola.

Le donne casalinghe del Sud mangiano meglio. Forse perché ancora mantengono un filo con il passato e sanno resistere alle tentazioni di piatti preconfezionati e congelati dei supermercati. Ce la faranno a tenere quel filo sottile che lega insieme passato e presente, senza comprare pasta al ragù già preparata?

Gli spaghetti con il pomodoro con una foglia di basilico, piatto semplice e genuino che predispone, mangiato di sera, anche l’insonne al buon riposo della notte. Continuerà a far da testimone sulla tavola mediterranea? Insieme ai fagioli di Sarconi, al buon pane di Matera, al pecorino di Filiano, al canestrato di Moliterno, ai salumi di Picerno, ai marroncini melfitani, al buon aglianico del Vulture? Il globale sta aggredendo i sapori locali. Per questo il bisogno di tutelare i prodotti con doc, dop e altre sigle. Ma per prima cosa i consumatori tutti, e le donne in particolare, devono ribellarsi agli abusi alimentari. Proprio noi, che veniamo da una società alfabetizzata con una grande tradizione alimentare, non possiamo che pretendere prodotti sani sul mercato, senza pesticidi, controllati e di certa provenienza (dal prossimo anno sarà indicata sull’etichetta), a costo contenuto, senza risentire del carovita.

Ben vengano le proteste, come l’ultima, con l’astensione per un giorno dal comprare, ben venga pure l’idea di distributori alimentari, specialmente nelle scuole e nei servizi pubblici.  Chissà che non si rinforzi un modello di vita, che memore del passato, sappia conservare il gusto del buon mangiare e, con il commercio l’equo solidale dare una mano anche ai popoli sottosviluppati.

 In fondo, diceva il filosofo, noi siamo ciò che mangiamo e le donne del Sud questo l’hanno capito. E sicuramente capiranno anche tutti gli altri buongustai, che la difesa dei sapori è la difesa della qualità della vita.