L’8,3% dei lucani tutti i giorni è al bar-pub-snack bar; il 50% 2-3 volte a settimana; il 16,7% una volta a settimana il 16,7% una volta al mese ; l’8,3% non ci va mai. I pubblici esercizi rappresentano sempre più un luogo di incontro e di aggregazione per i giovani tra i 18 ed i 25 anni (46,6%) e per gli ultra sessantenni (38,9%), mentre per gli altri resta soprattutto un luogo in cui consumare.
Le modalità di consumo appaiono abbastanza diversificate: prevale il rito della colazione (46,7%) anche se in flessione rispetto al 2010, mentre meno abituale e in leggera flessione è risultato il consumo di aperitivi (13,9%). I consumatori più assidui sono il pubblico di sesso maschile: tra questi infatti il 31,6% ha dichiarato di essere entrato in un bar tutti i giorni e il 25,4% almeno 2-3 volte a settimana. 
Tra il pubblico femminile, invece, ben il 30,5% ha affermato di non essere entrata in un bar (era il 25,9% nell’indagine del 2010). Sono questi i dati di tendenza che danno un significato particolare alla 38esima edizione del Sigep di Rimini “il più dolce hub del mondo”.
Da Rimini si aggiorna l'osservatorio del cambiamento delle tendenze dei consumatori. Ne sanno qualcosa due coppie di ristoratori innovativi – Enzo e Silvia, Domenico e Federica che a “La nuova Tramontana” di Villa Verrucchio, a due passi dalla capitale romagnola dell'edonismo a tavola, sperimentano cene per ogni target ed esigenza del mangiare bene nel divertimento, dai giovanissimi ai meno giovani della terza età.
Due gli ingredienti che non possono mancare: geniuinità e tipicità di prodotti e piatti con occhio ai prezzi; eventi musicali di attrazione ed intrattenimento perchè al ristorante non si va più solo per mangiare ma per socializzare. Ma la sperimentazione non finisce mai. Dall’apericena – fenomeno del tutto nuovo, ovvero il mixage tra il rito dell’aperitivo e un pasto propriamente detto, di solito la cena, che è diventato un appuntamento centrale tra i giovani – all’ happy hour, al rito della colazione di pasticceria artigiana o del caffè di torrefazione locale da gustare al bar: cambiano le tendenze dei consumatori. E con esse cambiano attività produttive e professionali di un settore del mondo food che nonostante il calo dei consumi resiste.
Il food dolce è trainato dal gelato: dodici chilogrammi a persona, con un tasso di crescita costante che produce un giro d’affari superiore ai 2 miliardi. E’ il consumo di gelato in Italia, un mercato in cui la quota maggiore – 66% – è occupata dal gelato artigianale al centro del Sigep. In Italia operano circa 39mila gelaterie (compresi bar e pasticcerie che vendono anche il gelato artigianale), circa il 10% in più rispetto a cinque anni fa. In Basilicata sono 220. La gelateria artigianale rappresenta un settore in netta crescita in ambito internazionale. Grazie a questa sua “vocazione” gelatiera, l’Italia è leader mondiale anche nel settore della produzione delle macchine e attrezzature per gelato e gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 15 imprese, 1.500 addetti (6.000 con l'indotto) e controlla quasi il 90% del mercato mondiale. Ma è soprattutto il dolce artigianale italiano protagonista delle feste sulle tavole di tutto il mondo. 5,6 miliardi di euro: questa la stima della spesa italiana per i dolci artigianali sviluppata durante le feste natalizie. Quanto al pane artigianale (quello di Matera è un simbolo): 137 miliardi il mercato nell’UE, Italia al quarto posto. L’Italia è in netta controtendenza rispetto all’Europa: il pane fresco artigianale è sempre molto presente sule tavole degli italiani, nonostante la crisi dei consumi, l’attenzione al regime dietetico e le abitudini alimentari sempre più caratterizzate da tempi ristretti e pranzi fuori casa.
Il caffè resta una delle bevande più diffuse in Italia, bevuto dal 97% degli italiani, nonostante nel 2015 i consumi siano diminuiti del 3,8% rispetto al 2014. Guardando alle vendite nella grande distribuzione (Gdo) si osserva esclusivamente una crescita di quelle di caffè in capsule (+21,3%), mentre resta stabile il caffè macinato moka e scendono il macinato espresso (-2,8%), il caffè in grani (-1,3%), il caffè solubile (-3,5%) e le cialde (-5,8%). In Italia, tra torrefazioni e commercio al dettaglio di caffè torrefatto, ci sono oltre 2.900 imprese, che danno lavoro a quasi 9.500 addetti. Il fatturato complessivo delle torrefazioni italiane (dato 2015) è di 3,3 miliardi, di cui 1,2 miliardi di euro destinati all’esportazione, con una importante crescita dell’export (+11%) rispetto all’anno precedente (il 2014). In Basilicata 33 imprese di torrefazione.
Centro Studi Turistici Thalia (premiothalia@gmail.com)
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