PECORINO MOLITERNO: CONFCOMMERCIO, RAFFORZARE LA FILIERA PRODUZIONE-VENDITA

Creare rapporti commerciali stabili fra imprese della filiera alimentare di produzioni di nicchia e vendita-distribuzione di vicinato, attraverso la promozione della conoscenza reciproca e il rafforzamento di quelle competenze aziendali collegate alla commercializzazione dei prodotti del territorio con un elevato valore aggiunto; rafforzare il “legame” prodotto tipico e turismo con la promozione degli itinerari del gusto (da quelli per le cantine alle vie dei formaggi con soste tra i caseari e gli stagionatori).

Sono alcune delle idee di Confcommercio Imprese per l’Italia Potenza lanciate alla vigilia della 34esima Sagra del Canestrato di Moliterno perché si intende avviarne una prima sperimentazione con il formaggio di Moliterno non certo casualmente scelto per l’evento “Moda e Sapori sotto le stelle” quale simbolo – spiega il presidente Fausto De Mare – del made in Italy e nello specifico della nostra migliore produzione alimentare nota anche all’estero.  

In Basilicata la trasformazione del latte vede coinvolte 135 aziende lattiero-casearie distribuite con una maggiore incidenza nel potentino (90 aziende) rispetto al materano (45), ed organizzate in maniera da presentare all’interno della propria struttura ogni fase della filiera a partire dall’allevamento (46% delle aziende lattiero casearie censite dall’Alsia). I prodotti lattiero-caseari di punta sono i formaggi freschi a pasta filata, oltre alla produzione di formaggio stagionato, come il caciocavallo, il canestrato e il pecorino. 

Per quanto riguarda il capoluogo di regione, circa il 20% delle aziende lattiero-casearie è ubicato tra la città di Potenza ed il suo hinterland (Pignola, Tito, Picerno e Avigliano), il 30% nella zona del Vulture, il 14% in Val d’Agri ed il 13,3% nel Marmo Platano-Melandro in cui, ad esclusione dei comuni di Tito e Picerno già precedentemente considerati, la maggiore concentrazione è nei comuni di Ruoti e di Brienza.. In Val d’Agri, le aziende lattiero-casearie censite dall’Alsia sono 10, metà delle quali trasforma il latte aziendale frutto dell’allevamento di bovini, ovini e caprini e quasi tutti i caseifici della zona, ad eccezione di tre, aderiscono al Consorzio di Tutela del Canestrato di Moliterno IGP. 
Per valorizzare il pecorino di Moliterno e contribuire alla costruzione di reti fra imprese finalizzate oltre che alla tutela (si pensi alla vicenda del latte in polvere) ad una maggiore remunerazione e vendita sui mercati italiani ed esteri, la fase più delicata è senz’altro quella della stagionatura. Rocco Cassino, dirigente Confcommercio, specializzato nella stagionatura di formaggi, titolare di un’azienda fondata sull’antica tradizione della stagionatura, tramandata da oltre 4 generazioni, spiega la delicatezza del lavoro.  Il formaggio viene stagionato in ambiente molto fresco, ben areato dove la concomitanza di vari fattori determina la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto di qualità eccellente. Questi locali dove avviene la stagionatura vengono denominati fondaci. Il fondaco, che ha una storia di 200 anni, è un locale interrato che deve avere un pavimento in leggera pendenza per facilitare lo smaltimento dell'acqua, deve essere ben areato e deve avere almeno due o tre ambienti separati. Ognuno di questi ambienti viene utilizzato nelle fasi di stagionatura.

l tipi di formaggio da noi stagionati – continua Cassino sono di tre tipologie: Canestrato di Moliterno I.G.P.(formaggio a pasta dura prodotto con latte ovina e caprina); Formaggio Pecorino a pasta dura prodotto con latte ovino usato prevalentemente a tavola

con una stagionatura dai 6 agli 8 mesi.;  formaggio Pecorino da Grattugia (un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino ed ha una stagionatura dal 6 ai 12 mesi). Quest’ultimo viene soprattutto usato in cucina per condire i primi piatti. Il canestrato viene ritirato dalle aziende presenti nel territorio facente parte del consorzio di tutela. Invece gli altri formaggi freschi da noi stagionati vengono approvvigionati anche fuori dal territorio

dei paesi del consorzio. Il prodotto fresco viene di solito ritirato da noi ogni 15 giorni, successivamente lavato e risalato. Solo dopo queste operazioni viene portato nel fondaco e inizia la stagionatura. Poi l’invito di Cassino ai consumatori: i tipi di formaggio si differenziano dalla stagionatura: si identifica con Il nome di Primitivo, un formaggio con stagionatura non superiore ai 6 mesi; come Stagionato, un formaggio con stagionatura dai 6 ai 12 mesi; come Stravecchio, un formaggio con stagionatura superiore ai 12 mesi il quale colore è leggermente più scuro. La nostra famiglia – continua il dirigente Confcommercio - da quattro generazioni si occupa prevalentemente di ricercare sul territorio i migliori formaggi freschi, per poi stagionarli nella sala stagionatura di nostra proprietà. Successivamente ci occupiamo anche della commercializzazione.

A Moliterno dai tempi in cui il formaggio appena scaricato dai muli, fresco di otto-dieci giorni, veniva posto nel “fondaco”, si è passati all’e-commerce, alla vendita via Internet, oltre che alle spedizioni via aereo, a conferma che i fasti caseari di Moliterno sono leggenda, tradizione, ma anche storia, realtà culturale e socio-economica concreta basata sull’orgoglio delle famiglie dei caseari e degli stagionatori di pecorino. Di qui l’idea moderna di un itinerario turistico alla riscoperta degli antichi sapori della Val d’Agri a partire dalla “via del pecorino di Moliterno” da coniugare con il rilancio del negozio di generi alimentari e punti vendita dei prodotti caseari sotto casa per garantire ai consumatori prodotti sempre freschi.
Una risposta all’interrogativo diffuso: Come difendersi  mantenendo un livello di consumi accettabile, facendo quadrare i conti e non rinunciando alla qualità?
“Facendo spesa nel negozio sotto casa, nel negozio di prossimità”, è la risposta del presidente Confcommercio Fausto De Mare. “Il negozio a ‘chilometro zero’ - spiega ancora - comporta una serie di vantaggi che  mettono d’accordo l’esigenza di risparmiare e la salvaguardia di un’accettabile qualità dei propri acquisti. Si risparmia, in primo luogo, in carburante: chi va a caccia disperata di offerte, spostandosi qua e là, non considera che i pochi euro risparmiati sulla spesa vengono “rimangiati” dal caro benzina. Nel negozio di prossimità, inoltre, la facile raggiungibilità, il fatto di poterci andare tutti i giorni, se necessario, induce a fare spese contenute in termini di quantità, a prendere solo quello che serve e nella misura giusta”.